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  • 海參知識

    時間: 2013-04-17

     

    海參

     

    又名海鼠、沙參、海黃瓜等。在分類上屬于棘皮動物門,海參綱。全世界約有1100多種,我國約有120多種,絕大多數海參不能食用。據統計,全世界有40種可食用海參。我國可食用海參20種。其中以黃海、渤海的刺參最名貴。 海參在6億多年前的前寒武紀就已經存在。直至三國時期,才有正式的文獻記載。吳國瑩的《臨海水異物志》記載:“土肉如小兒臂大,長五寸,中有腹,無口目,有三十足,炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關于海參的記載:海參在遼東海濱有之,其性溫補,故曰海參。到了清代,海參已作為名門貴族高級宴席的美味佳肴了。 刺參體成筒狀,呈黃瓜形,長20-40厘米,寬3-6厘米,橫斷面略呈四角形,體腹面平坦如腳掌。腹面朝地,管足沿腹面三帶區排列成不規則的三縱帶。背面略隆起,具大型圓錐狀肉刺,排列成4-6個不規則縱行,口在前端偏于腹面。 刺參科主要經濟種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而目前價值最高的是屬黃海、渤海的刺參被稱之為“參中之冠”。 海參垂直分布從潮間帶至水深30米的淺海海域。生活在波流靜穩、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動植物,如有孔蟲,腹足類及撓足類、硅藻類等。對生活海域環境要求很高,若有污染或重金屬超標(鉛、汞、砷),則難以生存。海參生長速度較慢,長大成年約需三年左右時間。 中國通稱的海參,包括所謂“海黃瓜”的全部動物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。本品屬棘皮動物門,海參綱,海參屬。 形態特征: 體呈圓筒狀,長10~20厘米,特大的可達30厘米。觸手輪形,17~30個,一般為 20個。觸手壇囊發達??谠谇岸?,多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。 分布及生活環境: 中國僅南海產30多種,西沙群島居多。海參常見于熱帶、亞熱帶海洋,在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露,有的隱藏,有的鉆在沙內,有的種僅見于珊瑚礁內。攝食常有節律性。生活在2~40m深的海底;適應水溫為0℃~28℃,鹽度為28‰~31‰;水溫高于20℃時夏眠;餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主;繁殖期在6~7月;具有很強的再生能力。其它: 海參靠肌肉伸縮爬行,每小時只能前進四米。當海參遇到敵害進攻無法脫身時,通過身體的急劇收縮,將內臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內臟后的海參,經過幾個星期的生長,體內會重新長出內臟。 海參,又名海鼠、沙參、海黃瓜等。在分類上屬于棘皮動物門,海參綱。全世界約有1100多種,我國約有120多種,絕大多數海參不能食用。據統計,全世界有40種可食用海參。我國可食用海參20種。其中以黃海、渤海的刺參最名貴。 海參在6億多年前的前寒武紀就已經存在。直至三國時期,才有正式的文獻記載。吳國瑩的《臨海水異物志》記載:“土肉如小兒臂大,長五寸,中有腹,無口目,有三十足,炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關于海參的記載:海參在遼東海濱有之,其性溫補,故曰海參。到了清代,海參已作為名門貴族高級宴席的美味佳肴了。 刺參體成筒狀,呈黃瓜形,長20-40厘米,寬3-6厘米,橫斷面略呈四角形,體腹面平坦如腳掌。腹面朝地,管足沿腹面三帶區排列成不規則的三縱帶。背面略隆起,具大型圓錐狀肉刺,排列成4-6個不規則縱行,口在前端偏于腹面。 刺參科主要經濟種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而目前價值最高的是屬黃海、渤海的刺參被稱之為“參中之冠”。 海參垂直分布從潮間帶至水深30米的淺海海域。生活在波流靜穩、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動植物,如有孔蟲,腹足類及撓足類、硅藻類等。對生活海域環境要求很高,若有污染或重金屬超標(鉛、汞、砷),則難以生存。海參生長速度較慢,長大成年約需三年左右時間。 中國通稱的海參,包括所謂“海黃瓜”的全部動物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。本品屬棘皮動物門,海參綱,海參屬。 形態特征: 體呈圓筒狀,長10~20厘米,特大的可達30厘米。觸手輪形,17~30個,一般為 20個。觸手壇囊發達??谠谇岸?,多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。 分布及生活環境: 中國僅南海產30多種,西沙群島居多。海參常見于熱帶、亞熱帶海洋,在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露,有的隱藏,有的鉆在沙內,有的種僅見于珊瑚礁內。攝食常有節律性。生活在2~40m深的海底;適應水溫為0℃~28℃,鹽度為28‰~31‰;水溫高于20℃時夏眠;餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主;繁殖期在6~7月;具有很強的再生能力。其它: 海參靠肌肉伸縮爬行,每小時只能前進四米。當海參遇到敵害進攻無法脫身時,通過身體的急劇收縮,將內臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內臟后的海參,經過幾個星期的生長,體內會重新長出內臟。 生物特征 變色   海參能隨著居處環境而變化體色。生活在巖礁附近的海參,為棕色或淡藍色;而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化,可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顏色。 休眠   當水溫達到20攝氏度時,刺參就會轉移到深海的巖礁暗處,潛藏于石底,背面朝下不吃不動,整個身子萎縮變硬,如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季,等到秋后才蘇醒過來恢復活動。 天氣預測   海參能預測天氣,當風暴來臨前,它會提前躲到石縫里。 漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。 排臟逃生   排臟逃生。當遇到兇惡的天敵(如鯊魚)偷襲過來時,警覺的海參會迅速地把自己體內的五臟六腑一股腦噴射出來,讓對方吃掉,而自身借助排臟的反沖力,逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當然,沒有內臟的海參不會死掉,大約50天左右,它又會長出一副新內臟。 分身   將海參切為數段投放海里,經過3—8個月,每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領,當條件適宜時,能將自身切為數段,以后每段又會長成一個海參。海參的這種再生修復功能一直是醫學、生物工程學家予以深入研究探討的問題。 排異功能   有人做過實驗:用針線或鐵絲穿透海參肉體,打上死結, 用不了半個月,就會將異物 魔術般的排出體外,而海參的肉體不留任何痕跡。 鐵球之謎   海參的皮下貯存一個小的純鐵球。小鐵球的直徑只有0.002毫米。至今也無法解釋這個小鐵球是怎樣形成的,對海參有什么作用?據猜測這個小鐵球可能是作為食物困難時的貯備,以備可以用體內的純鐵球與貧血食物進行組合。 海參自溶   當海參離開水后在短時間內會自己融化掉,化作水狀,溶解地無影無蹤,海參在生長10年后,也會自溶在大海里。干海參接觸到油性物質也會自溶。 編輯本段外形特征   體呈圓筒狀,長10~20厘米,特大的可達30厘米,色暗,多肉刺。觸手輪形,17~30個,一般為 20個。觸、手壇囊發達。海參繁衍在地球上比原始魚類更早,大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在,是現存最早的生物物種,有海洋活化石之稱。經歷幾次地球大毀滅都得以生存下來,數度見證地球的變遷。 口在前端,多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。內骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物??谥車?0根或更多能伸縮觸手,用于捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官,然后再生新的,可能是為逃避敵害。泄殖腔內常有Carapus屬隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素,但對人無生命危險。 鑒別 野生海參與圈養海參的區別   區別非常明顯:   底足:野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域,通過底足行動來尋找食物,所以底足長得短而粗壯;而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動,且生活在淺水區域,底足的行動作用下降,吸附力差,變得細長。   沙嘴:野生海參的沙嘴大而堅硬。 、   肉質:野生海參因為生長水域深(15到20米),水溫低,日照少,生長慢,肉質厚實有彈性,筋寬厚飽滿,沉積的營養物質豐富;而圈養的海參生長的快,肉質松軟不緊實(這一點很像三個月出欄的生豬)。   形態:野生海參是紡錘形的,兩頭尖中間粗,短粗胖,看起來很結實;而圈養的海參長得細長,缺乏韌勁。 疣足:野生海參生長環境惡劣風浪多,餌料不充足,活動較多,背部和兩側的刺都是很粗壯,而且粗細不   一;而圈養海參環境風浪小,餌料豐富,活動較少,刺長的細尖長。   生長年限:野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準,時間越久營養沉積越多,滋補價值越大;而圈養海參溫度適宜餌料豐富,生長速度快,一般達到商品規格5-8頭就可出售,健康滋補作用相對差。   另外,野生的海參口感勁道,無澀味,切口細膩、整齊、均勻。   作為價格較貴的進補佳品,提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補和贈送的首選,而不要盲目選擇速成的圈養海參。 海參的挑選技巧   首先,要看海參的外觀,一般好的海參皮質清晰,顏色自然,絕不是通體的黑色,當然也不是通體都是白色的粉末,另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整;其次,要看海參的發泡效果了,好海參的肉質勁道一些,吃起來有彈性。   第一,海參一定要干燥,不干的海參容易變質,而且因為含有大量水分價格實際高出了很多;   第二,購買干海參時一定要挑選干癟的,現在有不少不法商販在海參的加工過程中,為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬,這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準,但因為參體異常飽滿,顏色也黑亮美觀,對消費者具有很大的蒙蔽性;另外還需要注意的是,有的海參是染色的,在外觀看顏色非常漆黑,海參的開口處也是黑色的,里面露出的海參筋都是黑色的,可見利欲熏心的制造者,見利忘義的程度了。   第三,購買干海參時不要一味追求價格便宜,要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出10斤的水發海參,而一斤劣質干參水發后不超過5斤,甚至破碎不堪根本無法食用。 海參種類   據資料記載,全世界約有1100多種海參,中國約有140多種,絕大多數海參不能食用。據統計,全世界有40種可食用海參。中國可食用海參占一半,達20種。   根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類,“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。 刺參類:刺參科   刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。   仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠,也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米,體呈圓筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺(稱為疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不規則的3行縱帶,用于吸附巖礁或匍匐爬行??谖挥谇岸?,偏于腹面,有楣狀觸手20個,肛門偏于背面;皮膚粘滑,肌肉發達,身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異,喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底,晝伏夜出;夏季水溫高時進行夏眠;環境不適時有排臟現象;再生能力很強,損傷或被切割后都能再生。刺參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海,主產于青島,大連、長山島、威海、煙臺等,捕撈期為每年11月至次年的6月,尤其是6月和12月捕撈量最大,7-9月是刺參夏眠季節。刺參體壁厚而軟糯,是海參中質量最好的一種,被譽為“參中之冠”。   梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米,最長可達1.2米,寬約10厘米,高約8厘米,是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大,每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀,故名“梅花參”;又因體形很象鳳梨,故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單,一種是微小、重疊和密集的顆粒體;另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗,背呈橙黃色或橙紅色,散布黃色和褐色斑點;腹面帶赤色;觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,中國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚,品質佳,是中國南海的食用海參中最好的一種。   綠刺參又稱方柱參、方刺參;花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參,它們都為南海很普通的食用海參,產量較高,過于軟嫩。 光參類:海參科   海參科包括九種海參,是種類最多的一科:   圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖,前后兩端幾乎一樣寬,酷似冬瓜,生活時體色變化很大,底子為白色或淺黃色;背面略呈淺黃褐色,前后各有一塊赤褐色橫斑,故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參,肉質厚嫩。   蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色,帶黃色蛇目狀斑紋,排列成不規則縱行,生活于熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處,肉質肥嫩。   輻肛參又稱石參、黃瓜參等;白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等;烏皺輻肛參又稱烏參,這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參,質量較好,但產量較低。   另外,還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參,都是中國南海普通的食用海參,品質較次。[3] 光參類:瓜參科   瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種,都因體壁較硬,故食用質量較差。[3] 光參類:芋參科   芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種:   海地瓜又稱茄參、海茄子,體形和顏色都很似番薯,因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形,長一般4-12厘米。生活時體呈肉紅色,體壁很薄,半透明,干制后背部為棕黑色,腹部為淺棕色。   海棒槌又稱海老鼠,體表光滑,無管足或肉刺,生活時體呈灰褐色或黃褐色,體壁很薄,半透明,稍能透視其縱肌和內臟,食用價值很低。[3] 海參新品種:白玉參   白玉參又名白刺參。 海參產品 海參主要產品   海參產品主要分為淡干海參、鹽干海參、糖干海參、凍干海參、即食海參、海參深加工產品。 淡干海參   淡干海參是通過對新鮮海參進行去內臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風干燥加工而成的海參產品。淡干海參是海參中品質相對非常好的,無糖無水易于保存。 鹽干海參   鹽干海參的加工工藝的歷史是非常悠久的,活海參捕撈上來以來要先行煮沸,將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽封嚴,腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次,將腌漬參的原湯加入一定量的鹽放入鍋中燒開,再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動,將參撈出時表面立即顯干。 糖干海參   在海參的加工過程中,在海參表面包裹了大量的糖分的,在海參晾干后海參的顏色是更黑一點的,使其外觀非常好看,但是由于加糖的原因,海參遇熱容易變軟,而在加工時,加糖對海參營養破壞的非常嚴重的。而且漲發率是非常低的。 凍干海參   以鮮活刺海參為原料,經精心清洗后,將新鮮刺海參在凍干倉內迅速冷凍到零下35度—45度,使海參中的水分結冰,再在真空狀態下將冰直接升華為水蒸汽,從而達到將海參中的水分脫干的目的。因而最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態及營養成分活性。

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